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惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

2021-02-24 来源:

《红楼梦》的风雅,不仅体现了诗情画意,也体现了丰富多彩的饮食文化。

据不完全统计,《红楼梦》中描写的食品多达186种,包含9大类。其中点心有17种、主食菜品有38种、饮料有23种……名目繁多、样样精妙绝伦,堪称一部美食百科全书!

而书中写到的宴会,有生日宴、中秋宴、元宵宴、省亲宴、螃蟹宴、海棠宴、梅花宴等举不胜举,不仅南北融合,而且满汉合璧。

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

作为中国古典四大名著之一的《红楼梦》,是举世公认的文学巅峰之作。

从中,有的人读的是历史,有的人看的是爱情,有的人是欣赏服饰,有的人感叹着变迁。而在美食家眼中,《红楼梦》则是一部美食大观园。

可以说,在《红楼梦》里出现的珍馐佳肴,就像大观园一样令人叹为观止。

二十世纪以来,诸多领域的专家学者,从不同角度去研究《红楼梦》的艺术成就,把《红楼梦》中的金馔玉餮,转化成一道道回味无穷的鲜活美味。

而他,就是实现红楼梦中味的人。

本期,国宝级烹饪大师,“中国红楼宴之父”孙大力先生,将为大家介绍他是如何历时37年,神还原《红楼梦》中的186种美味。

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

1983年,孙大力先生在著名红学家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下,率先在全国研究红楼宴,并在1991年首届中国国际饮食文化研讨会和1992年第15届世界名厨大会上受到一致好评,大获成功,由此将红楼宴推向市场。

而红楼宴也因为独特的创意与文化价值,获得了科技进步奖及世界中国味道奖。

以孙大师为代表的红楼菜,口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近,兼有北菜风味,口味清淡而层次丰富。

每道菜的选料精而自然,绝不添加味素。做工精细繁琐,讲究刀工、调味、火候。每道菜式都能在原著中找到出处、典故,从内容到形式都体现出高雅。

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

红楼宴之醉虾

你可能想象不到,87版的《红楼梦》中,那一道道栩栩如生的珍馐美馔,竟然都是不能吃的假道具!

时隔30多年,孙大师精心打造的一席红楼宴,重现了曹雪芹笔下脍炙人口的佳肴。

此次红楼宴,再现了红楼梦原著中“盛宴”的排场规格,不仅有潇湘干果,怡红鲜果,贾府冷碟,宁荣大菜,还有香茗、曹府家酒等一应俱全。

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

红楼宴之小粽子、豆腐皮包子

美食美器是中国传统饮食文化的一个重要内容,《红楼梦》原著中,更是充分体现了“美器”与“美食”的密切关系——各种官窑、汝窑的瓷器及用金、银、玛瑙、翡翠、琥珀、珐琅、乌木等制成的餐、茶、酒具等无不富贵华美。

而本次红楼宴所用的全部餐具,均是根据红楼梦中人物及故事特殊定制的。

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下面,我们先来一睹为快,《红楼梦》中几道声明赫赫的菜品吧:

茄鲞(xiǎng)

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

董卿曾在她主持的《朗读者》节目的开场白中说:“如果你要问我,最有味道的一部文学作品是什么,我可能会想到《红楼梦》,因为在《红楼梦》里,既有着让刘姥姥百思不得其解的,要用十只鸡配着烧的茄鲞,还有着...…”

“茄鲞”出现在《红楼梦》第41回。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜,凤姐介绍了它的制法,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子竟能做出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”说明这道菜,非寻常人家才能见到吃到。

“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,应该就是切成片状腌腊的茄子干。刘姥姥尝后感叹:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!"

虽然“茄鲞”是书中描述烹饪步骤最详细的一道菜,不过若完全按照“九蒸九晒”来做,茄子恐怕就只剩茄根,没法吃了。

有别于书中“外加糟油一拌”,孙大师采用的是鲁菜做法来吊糟卤,用糟卤来炒果料,然后与鸡油炸干的茄丁一起搅拌来吃。

茄子切丁,用鸡油炸干,加鸡汤、糟酒等烧味,再加鸡米、豆干、青红椒米,配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒(不能用金属工具,防止刀锈味)。成菜糟香浓郁,咸鲜回甘。

上桌时,放入特制的大红中国漆器中,满满古代贵族宴会的穿越感。

银耳炖鸽蛋

惊艳!国宝级大师历时37年,还原出一桌“红楼宴”!

这道菜也跟刘姥姥有关。在《红楼梦》第40回,刘姥姥进大观园,跟贾母、王熙凤及一众姐妹一起用餐时写到这道菜品。

席间上了一道“鸽子蛋”,来自乡下的刘姥姥误以为是贵族之家的贾府“这里的鸡儿也俊,下的这蛋也小巧,怪俊的”。凤姐为讨好贾母,捉弄刘姥姥,故意夸张”一两银子一个呢”,还给刘姥姥一双象牙筷子夹,怎么也夹不起来,好容易夹起来刚要吃,又滑掉在地上,引起全屋人哄堂大笑。

这道菜以“清汤”的熬制最为讲究,传统的清汤吊制方法以散养老鸡、老鸭、猪肘、火腿、干贝等原料按和水1:1的比例,须微火炖制8小时才可。

然后取出肉骨,再以猪通几、鸡胸肉分别剁茸,逐次倒入烧开汤中,小火慢滚并吸附汤中油脂。此时汤如茶色,清澈见底,无点滴油腥。

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观看制作过程

怡红祝寿

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《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。

“怡红”指的是贾宝玉,他号称“怡红公子”,同时以红色的大明虾为主料,寓意“红”字。

这是一道助兴的菜,借以祝福客人健康长寿,万事如意。

这道菜精心选用皮薄肉脆易入味的大明虾,用精致的刀功使虾成拜寿形状。腌制底味后,煎至六成熟,再加入调味后的高汤煨至浓汁。装盘以群虾簇拥着一个寿桃,寓意拜寿。菜品咸鲜,色泽红艳,寓意吉祥。

鸡髓笋

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“鸡髓笋”见《红楼梦》第75回。贾府这样的大户人家,贾母作为家族的“老祖宗”,吃饭时各屋都将自己厨房做的精致菜肴送到贾母这里。鸡髓笋就是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。

小说中写到:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的,这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”一面说,一面将这碗笋送至桌上……

这是红楼菜中的一道珍品,精致清雅,咸、鲜、脆、嫩且爽口,颜色黄白。

首先要砸鸡茸,先用刀背边砸边将大筋挑出,再用刀刃剁成网纹状。还要剁一层刮一层,然后再剁再刮,方能使得鸡茸无比细腻。

笋也要用好汤煨出底味,再将鸡茸均匀涂抹在上面。然后砸开鸡腿骨,取出骨髓,用葱姜料酒去腥后,切成一个个小段,与香菜叶一起分别点缀在鸡茸上,上锅蒸熟。

最后取清汤调味,淋薄芡,均匀浇淋在盘中的鸡髓笋上,吃起来鲜嫩细腻,清透爽脆。

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芦雪亭烤鹿肉

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“烤鹿肉”出自《红楼梦》第49回。前一日下了一场大雪,贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉,在“芦雪亭”烤鹿肉吃,并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹,大家凑在一起大吃大嚼起来,致使林黛玉讥讽他们像一群“花子”。

《红楼梦》所写饮食系南北混合,“烤鹿肉”属北方满族风俗,并非皆“扬州菜”,此为明显证明。

鹿肉是众肉之首,营养价值颇高,胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上,放清水泡八个小时以上,去净膻气味和表层浓重香料味,沥干后再加酱料二次腌制,然后炙火烤熟。成菜鹿肉表皮焦香,肉质软烂且沁着汤汁,诱人食欲。再配上新鲜的红加仑,微酸清甜,刚好搭配鹿肉的浓厚。

糟鹅掌鸭信

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鹅掌鸭信出自《红楼梦》第八回:宝玉到薛姨妈家中品尝果茶,想起了前日在东府珍大嫂子那里的鹅掌鸭信,连夸好吃,薛姨妈听了,连忙把自己糟的取来供他品尝,宝玉笑道:“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来......

鹅掌鸭信是扬州传统名菜,先烧一锅开水,将鹅掌放入稍煮,再放入鸭信、加入料酒续煮,捞出过凉。然后将鸭信去除舌根,只留舌尖。鹅掌去指尖,去骨。

另取一大碗,将鸭信、鹅掌放入,加入葱姜,倒入香糟卤,用保鲜膜封好,腌制10~12小时,取出装盘。食之味鲜、凉爽、耐嚼,有一股若有若无、有酒香无酒味的特殊糟香。

鸭子肉粥

(点击视频观看制作过程)

《红楼梦》第54回中写到,又上汤时,贾母说道:“夜长,觉的有些饿了。"凤姐儿忙回说:“有预备的鸭子肉粥。”

鸭子肉粥是古方,晋代医家葛洪的著作《肘后备急方》中有收录。鸭肉是很好的温补食材,具有清虚火的作用,尤其在干燥寒冷的冬季,一碗鸭子肉粥既温润又滋补。

可卿枣泥山药糕

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此点出自《红楼梦》第11回, 写红楼第一美人秦可卿正在生病,王熙凤前去探望,可卿说“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒像克化的动似的。”凤姐儿说道“明日再给你送来…...”

这道点心看似简单,实则很费功夫,白色的面皮是用纯山药蒸制而成,里面的枣泥也是精心制作的细细的枣沙,入口即化,带有丝丝清香的甜。

雪底芹芽

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此菜取“雪芹”为名,是为了纪念曹雪芹这位伟大的作家,感谢他将众多贵族美食、贵族文化通过《红楼梦》流传下来,让后人得以了解、欣赏。

这道菜将蛋清高速搅打成泡沫,作为“雪底”盘头。选用上好的牛柳切丝,芹菜仅选最嫩的芹菜芽。成品鲜香清爽,颜色丰润如玉。色香味形俱佳。

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可以说,为了尽可能还原贵族们的奢侈生活,曹雪芹将自己从小见识过的贵族美食,全都写进了《红楼梦》中。

想必是要最精细的刀功,最得宜的食材以及最费力的人工,才能成就达官贵人们宴席上的菜肴。

遗憾的是,清代大户人家的菜品到底是什么样子,我们所有人都没办法搭乘时空机去一观究竟,但是我们可以透过曹雪芹的字里行间,再由孙大力大师为我们呈现出眼前的样子。

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