更专业的餐饮媒体

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

2020-12-22 来源:

近日,不回笼建德豆腐包创始人张敬伟的一句“我目前已经开出三四十万的价位,准备招一位面点研发人员,但目前市面上很难找到这一类的人才。”引起了业界人士对招人难、用人难、留人难的正视。

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

年薪三四十万招不到人

张敬伟是不回笼建德豆腐包的创始人,由于公司刚在杭州开了第一家门店,员工有数十余人,总体试运行情况不错,便规划向连锁店的方向发展,但招工问题是其“心头大患”。

“我目前已经开出30万~40万的价位准备招一位面点研发人员。”张敬伟表示,由于想往连锁化方向发展,食材速冻化是主要途径,如何使得速冻豆腐包的口感与现做一致,则是必须解决的问题。但目前,市面上很难找到这一类的人才。

招人难、留人难是现今餐饮企业面临的共性问题,无论是中餐西餐大餐小餐,概莫能外。

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

招人难,留人更难

“目前急需基层人员。”连锁餐饮集团王品的相关负责人向记者表示,即使巨头也难以幸免。百胜中国的管理层在第三季度财报中亦表示,公司第三季度劳动生产率提升,是因为兼职员工短缺所致(疫情影响),并计划在未来数月增加人员。

“目前餐饮行业人员的短缺问题,已呈现出结构化的特点,短缺的不仅仅是基层人员,后端的研发、技术、供应链管理人才也非常紧缺,”和府捞面运营、品牌负责人余晨向记者表示。

除了招人难之外,留人难亦是行业痛点,记者了解到,有些餐厅的人员流动率甚至高达200%。

一家餐厅的门店人员小瑶(化名)向记者表示,餐厅内有好几个职位正在招聘,但迟迟没有招到满意的人选,身边的同事也是经常在换。

中专毕业的小瑶每月到手工资为5000元左右,在公司包食宿的情况下,这个待遇基本能满足她在上海的生活所需。但是小瑶对于服务员的工作,似乎已经开始厌倦。

“每天都在做同样的事情,没什么盼头”,小瑶向记者吐槽,餐厅的管理混乱,对员工缺乏激励和培训,人员流动率很高。

“今年疫情期间,不少餐饮企业都停业了,当时盒马、沃尔玛等公司接收了不少餐饮业员工。但由于其它行业,尤其是部分带有互联网元素的企业,给予员工的酬劳是明显高于餐饮业的,于是即便在餐厅重新开业后,大量餐饮从业人员也不太愿意回到原来的餐厅工作,这在一定程度上造成餐饮业用人和留人难。”一位不愿透露姓名的餐饮业内人士告诉记者。

随着大批年轻人的“出走”,那些薪资更不具备吸引力的小餐企,也只能招到四五十岁左右的阿姨。

“我们想要招一些20岁左右的年轻女孩。”大鼓米线的一家门店店长向记者表示,但目前为止鲜有应聘者。店长告诉记者,门店员工的工资仅为2000~3000元(包食宿),对于年轻人来说根本不具备吸引力。

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

餐饮业人员短缺的原因

事实上,餐饮行业招人难、用工难的问题由来已久,背后的原因并不复杂。有人向记者坦言,由于长久以来,许多人对餐饮行业持有偏见,加上即使选择餐饮行业也会被一些大型跨国企业所吸引,因此国内餐饮行业对人才的吸引力较为欠缺。

张敬伟向记者分析道,餐饮行业平均工资较低,且较为辛苦,很多时候要连续工作十多个小时,且休息时间倒置。此外,一线员工整体学历不高,以初中和中专为多,没有明晰的职业规划,亦对企业没有太强的忠诚度,因此人员流动性较高。

事实上,从人口结构的角度来看,我国目前已经进入到人口结构的刘易斯拐点上,行业整体劳动力供给不足。此外,劳动力素质普遍偏低,劳动力的技能提升和培训较为欠缺。

国家统计局数据显示,我国餐饮行业从业人员数量的最高值出现在2013年,之后便逐渐下滑,于2017年左右开始回升,但回升幅度不大。

记者了解到,目前国内餐饮行业有3000多万的从业人员,其中传菜员有数百万,“目前我国70后人口总量有2.28亿,80后人口为1.98亿,90后大概是1.7亿,00后人口为1.48亿~1.5亿,10后人口仅为9800万,未来劳动力整体紧张,将成为一个不争的事实。”

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

餐饮业正走向工业化

在招工压力之下,有业内人士认为,餐饮行业机器化、智能化的趋势会越来越明显,不过机器不能完全替代人,大家最终会在机器和人的结合上寻求平衡。

“餐饮行业毕竟还是服务行业,需要的是人与人的沟通,如果纯粹依靠机器人,本身会失去服务行业的温度。”

除了机器化、智能化之外,通过建立培训学校以及学徒制度,亦能帮助餐饮企业解决招人、留人的问题。

在一家名为“椰庭椰子鸡”(隶属于海南龙泉集团)工作的餐厅店员向记者介绍,她本人毕业于海南龙泉集团旗下的职业技术学校,在经历了三年的学习之后,她被分配到了“椰庭椰子鸡”成为一名服务员,目前已经在此工作三年。

她表示,由于店内的人员均毕业于集团旗下的同一所学校,对整个集团的文化有较强的认同感,且培训内容与工作相关度较高,用工质量提升的同时,人员流失率也较低。

目前,记者了解到,一些跨国餐饮企业也正在用类似的方式,试图解决人才供应问题。

此外,许多连锁餐饮企业,也正在通过中央厨房提供标准化、定制化的半加工菜品这种模式,后厨仅需在此基础上进行简单的加工,门店便节省了专业厨师的人力。而规模没有那么大的餐饮企业,则选取代加工模式,向供应商采购需要的半成品及原料。

“以前都是供应商仅提供原料,之后如何烹饪是餐厅的事情。但现在不一样了,更多的餐厅会要求供应商提供餐品解决方案,这在一定程度上便分流了厨师的工作。” 

在不少业内人士看来,结合工业化、人工智能或供应链服务的模式,会在一定程度上替代和缓解餐企的用工压力。

“餐饮业未来肯定是要在提高劳动生产率上下功夫,中国的餐饮业在5到10年会发生巨大变化,而这个变化,也将奠定未来中国餐饮工业的基本竞争态势”。

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

餐饮机器人销量过万

记者了解到,国内餐饮机器人的销量近两年在迅速增长,销量已经过万,擎朗科技、普渡科技各自计划的年度机器人产量达到了1.5万~4万台。

云启资本董事总经理陈昱说,从宏观趋势来看,未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题,机器人将会成为劳动力的一个补充。

陈昱表示,餐饮是三个赛道中规模和市场最为庞大的一个市场。具体而言,在大众点评上有400万个餐厅,餐饮机器人哪怕仅渗透10%,就可以涉足40万个岗位。

在餐饮机器人领域,另一头部企业为深圳市普渡科技有限公司,该公司相关负责人告诉记者,目前来看,虽然餐厅机器人的渗透率仅为千分之一,但理论上来看,有60%的餐厅可以使用机器人,行业将拥有600倍的增长空间。

餐饮业越来越缺人了,40万竟招不到面点师!

  • 收藏

相关推荐