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全自动机器人餐厅出现,烹饪机器离替代厨师还有多远?

2020-12-22 来源:

国内科技水平的高速发展,不仅带动起许多新兴产业,还连带影响着餐饮行业。尤其在后疫情时期,国内出现了越来越多的机器人厨师、智能化餐厅。

而今年年初与年中,碧桂园跨界打造的全流程机器人作业餐厅,分别在广州和顺德隆重开业,就是其中的典型案例。

这是否意味着,在未来,烹饪机器人将会取代厨师岗位、推动中餐“去厨师化”?

全自动机器人餐厅出现,烹饪机器离替代厨师还有多远?

现在

烹饪机器人已经能做粤菜了

1月12日,碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的“全国首家全机器人餐厅”,落地广州珠江新城花城汇;6月,该集团的另一家全机器人餐厅,也在顺德顺利开业。

俗话说“食在广州,厨出凤城”,也许是对自家机器人的出品有足够的信心,这家全机器人餐厅先后选择落地于广州和顺德,难免有向厨师示威之嫌。

其实,过去也有不少的厨房机器、厨师机器人出现过,但都只能说是适用于快餐、火锅,或者大多是用来协助厨师工作、填补基础岗位的一个工具。比如说杀鱼、切葱、搅拌等等,通常都是负责出品环节里的一个简单加工处理。

可这家全机器人餐厅,特地聘请了一个顺德名厨团队来做出品研发,除了能做煲仔饭、汉堡等等之外,还号称“能做传统顺德菜”。

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为什么这个顺德名厨团队,愿意为机器人餐厅做出品研发?

研发团队的其中一名大厨表示,烹饪是一门手艺,中华美食几千年,可惜很多传统的烹饪工艺已经失传。

“作为厨师,我们特别希望能把自己的手艺很好地传承下去。在科技日益成熟的当下,机器人做菜已成为可能,也为美食传承打开了新的大门。”大厨如是说。

这家全机器人餐厅真有那么神吗?

烹饪机器人,到底发展到什么水平了?

根据资料搜集,红厨网记者发现,此餐厅的烹饪机器人大致有以下3个特点:

1.能做200多道菜

据了解,这家餐厅的出品包括快餐、火锅和中餐正餐,可谓应有尽有。

其中最受瞩目的,莫过于菜谱当中的传统顺德菜,烹饪机器人可以制作出类似顺德四杯鸡、凤城香滑炸鸡和容桂妙乳鸽等菜品。

经过长时间的研发,该餐厅最终可以呈现32道传统顺德菜,加上其它出品,总共能制作200多道菜品。

厨师以往“机器人做不了中餐”的认知,被彻底打破了。

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机器人做的顺德菜

2.最快20秒出餐

据悉,此餐厅的机器人出菜效率极高,煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人甚至能以秒计算。汉堡从下单到出品只要90秒;中餐厅配置的32口炒锅,可以同时、不间断制作,炒菜仅需3-5分钟;煲仔饭机器人拥有24个煲位,十多分钟就能端上桌。

一位厨师要做到3-5分钟出菜不难,难就难在同时、不间断地操作。

而这家机器人餐厅的出品流程大致是这样的:首先通过自建的中央厨房对食材进行标准化处理,包括切配、过油、飞水、腌制等工序;再通过以冷链运输方式配送至门店,门店接收后放置冷库;最后由烹饪机器人根据顾客订单需求,从冷库自动调取用料,自动进行烹饪;菜品做好后,自动送到客人面前。

整个流程可以说是有条不紊,当食客很多的时候,32口炒锅可以同时炒菜,足以做到无论多少人都能准时快速地出餐。

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3.出品稳定

其实,该餐厅机器人一开始的出品并不能达到厨师的标准,后来研发团队的大厨们用了将近十个月的时间,配合工程师团队进行了数万次的程序测试与口味校准,包括温度火候、口感反馈、加料份量、烹制时长等,目前已经能达到专业厨师80%的水平了。

负责研发的其中一位大厨还直言:“我们这批机器人接受了严格的数据测试,通过数据确保对任何味道都能进行精准复制,机器人烹饪出菜更高效,菜品品质也更稳定,机器人每个味道的控制都做到比人更好。”

从这三点不难看出,该餐厅的烹饪机器人似乎离专业厨师的水准并不远,而且也有出餐效率高、出品稳定等优势。

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看到这里,也许有人会问了:那些帮着做菜品研发的大厨们,不是在“断掉”同行的饭碗吗?

事实上,该研发团队的大厨也有他们的思考。

在他们看来,近年来愿意入行做厨师的年轻人越来越少,这样下去很多传统菜肴的味道都将失传。而把经典菜式固定下来,交给机器人来“传承”,是个很正常的思路。

“智能化、标准化的生产,能保证菜品质量稳定,做起来也很快,能够在传承和弘扬中华传统美食文化过程中发挥很重要的作用。”

其中一位大厨还说:“现在的年轻小弟动不动就发脾气,但机器人‘徒弟’就不会发脾气,能慢慢教到满意为止。”

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大厨们考虑的是传承,但现在,还有不少厨师也正在为机器人服务、教机器人做菜,那他们又是出于怎样的考量呢?

“我为什么要做‘断掉厨师饭碗’的工作?”

烹饪机器人越来越专业,在大厨们看来,或许机器人是传统手艺更好的“传承人”,但在其他厨师看来,“去厨师化”是一个未来的发展趋势,与其逆势而为,不如主动拥抱,去为机器人服务,提前占得先机。

为此,有的厨师已经辞去了餐厅大厨的工作,去给烹饪机器人做出品研发。

沈毅就是其中一个。

他自己也称,“我在干一件教会徒弟,饿死师傅的事儿。”

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沈毅曾在餐饮行业做过多年厨师,如今却一脚踏入了某智能化餐厅的后厨做菜品研发师。对此,他身边的同行都很不理解:为什么你要去做一件断掉厨师饭碗的事情?

沈毅表示,这是因为“去厨师化”不代表厨师就没用了,“机器人餐厅不代表无人餐厅,教会徒弟也不会饿死师傅,机器人需要厨师做研发,每一位厨师都可以成为无人厨房的菜品研发师。”

沈毅认为,厨师的职业可以转变成控制机器人的菜品研发师,“我现在每完成一道菜品的标准制定,就可以上传到无人厨房的数据库实现数字化,线下不同的商家就可以从我们企业的菜品数据库中挑选不同的做法。”

现在,沈毅每天的工作就是观察机器人工作,调制酱料,检查出品的温度、时间、味道是否合适,再研发新菜品。


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“机器不像人,不存在什么少许、适量、温火的概念。鸡块切几厘米、腌制几分钟、调料几克、蒸烤箱多少度,每一个都需要给出具体的数据标准,我的工作就是要不断在标准调整中找到口味的最优解。”

沈毅直言,以前总是在油烟混杂的环境里工作,如今可以一半时间在办公室,一半时间在无人厨房,接到开发新菜品的任务后,先会构思需要哪些材料,然后再站在机器人的角度去思考。

在沈毅看来,无论哪一行安于现状都是危机,“我认为,厨师需要转变思维,机器人带给传统厨师确实有转型压力,但也有更多发挥创造力的机会。”

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上述全机器人餐厅出品研发团队的其中一位顺德大厨同样表示:“教会了机器人炒菜,我不担心会对我们这个行业造成什么冲击,因为每一道菜都需要厨师来教机器人做的。”

不难看出,无论是碧桂园这家全机器人餐厅的研发团队,还是沈毅选择成为机器人的菜品研发师,教机器人做菜,这些已经开始为机器人服务的厨师,都有着同一样的判断——“去厨师化”是未来趋势,哪怕是中餐,也将面临着这个问题。

那么,中餐真的能够做到完全“去厨师化”吗?

事实上,有不少后厨岗位已正在被各种机器“入侵”了。

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中餐真的能“去厨师化”?

“去厨师化”最早是由麦当劳、肯德基这些洋快餐巨头所提出并实现的。然而近年来,国内越来越多的中式快餐、连锁餐企也逐渐引入了此概念,打造出一批实现标准化出品的“无厨师”餐厅。

与厨师相比,机器的优势就在于操作简便、效率高、出品稳定,非常适合连锁餐企使用。

有人说,正统中餐不可能做到像连锁餐饮和快餐那样彻底“去厨师化”,理由有很多:

“中餐的精髓在于一菜百味,百人千味,食材的搭配与火候的把握,是味道不同的根源,机器人做不到”

“就一个抻面你所谓的机器就得废,更不用说其他的了”

“流水线出来的东西永远比不上纯手工制作”

“机器人做不到厨师做出来的口味”

……

然而,科技的发展是日新月异的,无论是后厨部分岗位的替代,还是出品质量的质量越来越高,机器都在朝着“去厨师化”前进。

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1.机器正在悄然取代部分厨师岗位

近年来,国内出现了各种烹饪机器,这些机器,正在被越来越多的餐企所使用,用以替代成本高企的后厨人力。

而烹饪机器涵括的范围,也是越来越广,根据已知的报道,计有:

西餐的披萨机、蛋糕裱花机、智能机器人;

中餐面点部的月饼机、包包子机、包饺子机;

裱花机器人

如果你还认为只有快餐、团餐、西餐、面点在使用机器,那就大错特错了。

中厨部作为人力需求最大的部门,近年来针对各个岗位开发的机器,也是层出不穷。

譬如水台岗位,一台杀鱼机已进入到人们视野之中。

砧板岗位,一台多功能切菜机,可快速“切”出多种烹饪需求的食材原料,还不用经常清洗。

还有这台“一秒切菜机”,更是让上什师傅高呼“我们以后惨了。”

一秒切菜机

炒锅岗位也不能幸免,据已曝光的,就有三款炒菜机器。

第一款炒菜机(可点击蓝色字体观看),只需一个小工或者阿姨即可操作;

第二款炒菜机,可点击下方视频进行观看;

日产炒菜机器人

而最强大的,要数第三款炒菜机器。

这款名为“爱可”的烹饪机器人,是由深圳一家公司所研发,其研发人王俊力扬言,这台机器炒的菜,谁都吃不出来。言下之意,就是“机器人替代厨师,指日可待。”

据了解,这款机器人系统内储存了一万余道菜品的标准制作和各种配方,菜品制作的标准,来自于高炳义、周晓燕等多位国内知名烹饪大师,从投料、炒制、调味到洗锅,全部自动化。

为了凸显这款机器人的厉害之处,有节目还特地组织了它与特级烹饪大师进行了一场厨艺比拼。

厨艺比拼的结果是,机器人做的菜品,已经十分接近大厨所做的了。

再结合上文提到的全机器人餐厅,不难看出,日渐完善的烹饪机器正在悄然取代部分厨师的岗位。

机器人对决特级厨师

2.口味:机器人出品食客能接受,但也存在问题

除了机器能替代部分人力之外,中餐能否实现“去厨师化”,还在于机器人出品的菜肴能否让食客满意。

不少厨友认为,机器永远是机器,炒出来的菜没有灵魂,口味绝对没有厨师炒的好,也永远替代不了炒菜师傅。

然而,事实却不像大家所想的那么乐观。

有记者去探访了位于顺德的那家全机器人餐厅,采访点了几道顺德菜的食客,问口味会不会比厨师做出来的逊色,食客直接回答道:“你不告诉我是机器人炒的,我还以为是顺德大厨炒的。”

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也有吃过该餐厅出品的食客评论道:“还原度很高,有90%以上了,剩下就是‘锅气’,没有厨师炒出来的好。”

这应该是比较客观的评价了。

当然,有好评自然也有差评,还有去过该餐厅的食客在点评网上给了差评,差评的理由如下:

① 速度慢,上菜后菜品是凉的

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②可点的菜很少,6点到店许多菜品已售罄

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③卖相难看,就是买家秀和卖家秀的区别

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④煲仔饭吃起来很干,叉烧很腻,鱼胶带有腥味

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虽然依然存在着一些问题,但并非是什么重大缺陷,后期是可以调整的,只是调整时间快慢而已。

有厨友就庆幸道:“这样看来,烹饪机器人离完全取代厨师还有一段距离。”

但在庆幸之余,我们是否也要思考一下,日益精进的烹饪机器人在推动中餐“去厨师化”这个事实,到底是在敦促厨师转型的危险讯号?还是会为厨师带来新的机遇?

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中餐“去厨师化”正在发生

厨师未来还有出路吗?

其实,从各种烹饪机器人走向实用化开始,餐饮业“去厨师化”这个问题就引发过不少争论。而“后厨智能化”出现的各种烹饪机器,也一直在推动着“去厨师化”进程。

问题在于“去厨师化”,广大厨师未来还有出路吗?

对此,厨友们的观点大致可以分为三派:

1.不必担心,机器人取代中餐厨师还为时尚早

有厨友认为,餐厅之所以会引入机器人,无非是两点原因:成本低、出品稳定。

当然,出品稳、效率高是不在话下的,烹饪机器确实有这样的优势。

但成本的高低依然存在讨论的空间——1台烹饪机器人,真的比厨师便宜吗?

有厨友就直言:“餐厅引入一台机器人,就意味着一次性要投入几万甚至几十万的资金,即使采用租赁模式也得大几千元,平日里还有各种运营维修成本,更别提更换设备的成本。然而,现在的社会餐企大多都速生速死,又有多少老板愿意花这笔钱呢?”

除此之外,占地面积也是另一个成本高的原因。

“一个厨师的活动空间不过一平米,一台机器可能要几平米,得多少坪效才能抵得过一台机器的占地面积?”

综上所述,机器人全面普及并取代厨师,还为时尚早。

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2.中餐厨师将逐渐被边缘化

这一派的观点则比较悲观。

这类厨友认为,今年疫情使得传统中餐遭受重创,但一些“去厨师化”餐企却依然生机盎然,甚至越活越好。所以以后,这类餐企只会越来越多,占据餐饮市场,传统中餐会被挤压生存空间。

“‘去厨师化’的餐企经营模式较轻,只要中央厨房和供应链不受损就没事;而传统中餐是重模式的餐企,人力、房租、原料等都抬高了经营成本,要是没生意就只能倒闭。”

为此,有厨友感慨:“以往开一家餐厅,厨师是核心,少了厨师就什么都干不了;现在老板开一家餐厅,供应链、标准化出品、品牌运营成了核心,厨师的作用反而越来越少了,甚至一些连锁餐企早就不用厨师了,厨师这个职业正逐渐被边缘化。”

该厨友认为,以后“厨师”的职业定义,或许不再是指传统烹饪的厨师了,而是在后厨的所有操作员都可以叫厨师。只要会剪袋、加热,就是那家餐厅的厨师。

“反过来你也可以理解成,以后没厨师了,所有餐厅就只剩下厨房操作员这个岗位。”

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3.会取代基础岗位的厨师,但对有手艺的厨师是利好

这派厨友的观点主要是认为,一些基础的岗位会被机器替代,但懂研发、有手艺的厨师,一定会更加吃香。

“会做高端餐饮、手工菜、传统菜的就一定有饭吃,酒店会用,毕竟酒店餐饮走标准化不现实;而那些懂研发的厨师,也会被连锁餐企所吸纳,总之有能力的厨师还是很有市场,没技术的就等着被机器取代。”

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那么,面对中餐行业遭受机器人的“入侵”,中餐厨师以后的出路又会是怎样的呢?

对此,厨友们判断,未来的厨师大概会分为三类:

1.精英型厨师

这类厨师大多指的是星级酒店、高级会所的主厨。因为烹饪机器只适用于制作标准化出品的餐厅,主要以连锁餐饮为主,不适合酒店、会所使用。

酒店和会所是主打高端出品的企业,对出品的要求极高,只有精英厨师才能做出摆盘精致、口味出众、有个性化的精致菜品,烹饪机器人制作的标准化出品,还差很远。

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2.工匠型厨师

这类厨师是指个人实力非凡,对烹饪有独到见解和很深的执念,遵循传统的个体,就像日本的寿司之神。

相信以后,中餐也会有越来越多低调又务实的工匠型厨师出现,而且他们也会打造出自己的品牌餐厅,烹饪机器难以达到这种厨师的高度。

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3.转型做研发人员

如上文提到的沈毅一样,以后会有越来越多的连锁餐企构建专业的研发团队,来制作可以标准化的菜品,这就为有独立研发能力的厨师带来新的机遇。

有厨友认为,任何餐厅,无论有没有机器人,都需要有人做菜品研发,这就是大部分厨师以后的出路。

成都某店出品总监焦世凯师傅也认为,以后做传统菜的厨师只会越来越少,所以会做传统菜的厨师会越来越值钱。无论是做工匠,还是做研发,都是不错的选择。

总的来说,无论是哪一类厨师,只要有手艺、懂研发、要求高,绝对不怕会被机器人取代。会被“去厨师化”所影响的,也许是部分可以被机器取代的岗位。

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结 语

在过去,大家看到烹饪机器人、机器人餐厅后,大多会认为,这只会对快餐、团餐的厨师造成冲击。但全机器人餐厅的出现,也宣告着中餐正餐、哪怕是传统粤菜,也是可以交给厨师机器人来操作的。

幸运的是,就目前而言,烹饪机器尚还不能完全取代中餐厨师,还存在这很大的改良空间,后厨科技化、智能化的全面普及,也许还需要很长一段时间。而我们厨师,还有时间来思考未来的职业方向。

不过未来,烹饪机器人还能做些什么,也是无人能预料到,因此作为厨师,必须要有居安思危的意识。

因为趋势如此,而这,也是一个行业“被革命”的问题。

全自动机器人餐厅出现,烹饪机器离替代厨师还有多远?

你认为未来,

中餐能全面“去厨师化”吗?

作者 | 江流

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